NON SOLO PESTO – ITINEARIO ENOGASTRONOMICO TRA LIGURIA E PIEMONTE
Il pesto è decisamente la ricetta più famosa ed è certamente il simbolo gastronomico della Liguria, ma il nostro territorio non è solo pesto.
La Liguria ci offre straordinarie combinazioni di materie prime, ingredienti e tradizioni gastronomiche uniche al mondo e per raccontare al meglio questo patrimonio così vasto ho chiesto aiuto a un esperto, Luca Collami, grande Chef, alla guida del prestigioso ristorante “La Veranda” del Grand Hotel di Arenzano, che ci indica un itinerario enogastronomico fatto di eccellenze locali e non solo.
Partendo proprio dal ristorante “La Veranda” del Grand Hotel Arenzano lo chef ci invita ad assaggiare il “Cappon magro”, un piatto principe della tradizione ligure a base di pesce (acciughe, tonno e gamberi) e di verdure (zucchine, rape rosse, carciofi ecc.) serviti su di una galletta ammorbidita con acqua ed aceto; in origine era consumato dai pescatori, direttamente sulle barche o dalla servitù dei nobili che riutilizzava gli avanzi dei banchetti.
Oggi è considerato un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, date le differenti e molteplici cotture dei suoi ingredienti. Il piatto si presenta perfettamente equilibrato con sapori decisi, autentici e genuini, un vero e proprio tripudio per il palato.
Il condimento è realizzato con olio di oliva rigorosamente taggiasca: questa varietà risulta essere una delle più rinomate per produzione di olio extravergine di color giallo paglierino e oro chiaro dal profumo delicato ed intenso, risultando al palato di una delicatezza straordinaria con aromi intensi di mandorla e pinolo.
Questo cultivar di olio è tipica soprattutto del Ponente ligure ed in particolare di tutta la Provincia di Imperia, proprio in queste zone impervie possiamo ammirare come i terrazzamenti costruiti hanno modificato il paesaggio per renderlo favorevole a questa coltivazione.
Nel corso dei secoli, infatti, sono stati costruiti i terrazzamenti sorretti da muretti a secco “maxei”, vere e proprie opere di ingegneria rurale che dipingono il paesaggio per chilometri e chilometri.
Oltrepassando le colline dell’imperiese e dirigendoci a nord possiamo raggiungere Carrù ed assaporare un monumento della tradizione gastronomica italiana: il “Bollito”, il piatto preferito da Vittorio Emanuele II, che l’Accademia Italina della cucina ha riconosciuto chiamandolo “Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese”.
Con una prelibatezza di questo tipo non possiamo che chiedere allo chef un vino in abbinamento che sposi alla perfezione questa ricetta opulenta e profumata; la scelta è un vino rosso, elegante, intenso e corposo che regala sublimi note leggermente speziate: il Gabiano D.O.C. Riserva “A Matilde Giustiniani” dei Marchesi Cattaneo Adorno Giustiniani del Castello di Gabiano.
Questa è una delle più piccole Doc italiane, ormai estesa a tre ettari composta principalmente da Barbera con qualche filare di Freisa e Grignolino prodotta tra le colline del Monferrato e della provincia di Alessandria; la produzione vinicola privilegia le rese basse e l’imbottigliamento avviene solo nelle grandi annate per assicurare la migliore qualità dei vini.
Da questa zona possiamo facilmente raggiungere Alba famosa in tutto il mondo per la produzione dell’oro bianco delle langhe: il pregiatissimo “Tartufo bianco”, la cui qualità migliore si raccoglie nei boschi delle Langhe, proprio nel periodo autunnale.
Nella città di Alba numerosi sono gli chef stellati che celebrano il territorio e Sua Eccellenza il tartufo Bianco: Enrico Crippa, Michelangelo Mammoliti, Gianpiero Vivalda, Elide Mollo, Walter Ferretto, Ugo Alciati, Maurilio Garola, Luca Zecchin, Federico Gallo, Damiano Nigro, Davide Palluda, Andrea Larossa, Flavio Costa (sperando di non aver tralasciato nessuno), un vero e proprio atelier gastronomico pronto a soddisfare le esigenze di ogni palato.
Proseguendo il nostro tour enogastronomico arriviamo all’ultima tappa, Genova, dove nei ristoranti più tradizionali del centro storico possiamo degustare la Cima alla Genovese, un secondo piatto preparato in una tasca di pancia di vitello farcita con vari ingredienti: uova, animella, polpa di vitello, piselli, carote e soprattutto maggiorana o “Persa”, in dialetto genovese, che conferisce al piatto un sapore unico e delicato.
Il nostro viaggio alla ricerca dei sapori e delle eccellenze del territorio è giunto al termine, un ringraziamento allo chef Luca Collami che ci ha proposto un itinerario alternativo, ma decisamente ricco di sapori e gusti tutti da provare; lo chef Vi aspetta per sorprendervi ad Arenzano al ristorante “La Veranda” presso il Grand Hotel.